diumenge, 8 de juliol de 2012

Eliseu l'esquilador. Pep Castellano

El conte d'avui, 8 de juliol, setè de la sèrie,transcorre a Benassal en una família de pastors. S'apropa sant Cristòfol i la gent es prepara per a les festes. Les fadrines casaderes han pastat les “primes”, unes coquetes molt fines com el seu nom indica i, amb la farina sobrant, es preparen per a la “batalla” la qual consisteix en llançar farina contra els fadrins que troben pel carrer.

Marta, la protagonista d'aquest conte, s'ha trobat a la muntanya, mentre feia caragols per al tombet, l'Eliseu, un xicot orfe, pastor com ella, a qui feia temps que no veia i al qual, en un primer moment, no reconeix. La por li farà perdre els caragols -cames fugiu-me- i, ço que és pitjor, li donarà peu a Eliseu per furtar-los tres cabridetes que guardaven pel tombet.

El robatori -i el malentès- s'aclarirà gràcies al mestre don Carles Salvador, fill molt il·ustre del poble, impulsor de les Normes del 32 i autor d'una gràmatica amb la que vaig aprendre a llegir i escriure en aquest idioma en què normalment ho faig.

Però deixem-nos d'històries que no venen al cas i passem a la recepta del tombet de carn segons na Francisca Porcar Gil.

Ingredients (per a quatre persones)

-Tres dotzenes de caragols de muntanya
-Un quilo i mig de carn (conill, pollastre, bracets de corder i mandonguilles)
-Una pebrera
-Una ceba
-Una cabeça d'alls
-Oli d'oliva
-Farina
-Aigua (o caldo de pollastre)
-Ametles fregides
-Una rameta de julivert
-Un ou (per a l'allioli)
-Timonet i romer


Preparació

Prèviament haurem rentat els caragols amb unes quantes aigües. Després els bullim, enganyant-los perquè traguen la molla, en aigua perfumada amb una miqueta de timonet i romer. Els escorrem i els reservem.

En oli abundant, fregim tota la carn i la reservem. Amb una part de l'oli utilitzat, sofregim un poquet els caragols, prèviament bullits, i els ajuntem a la carn (reservem les mandonguilles perquè no es desfacen). Filtrem la resta de l'oli i hi sofregim la pebrera, la ceba i els alls, tot talladet molt fi. A continuació afegim farina i aigua (o caldo) fins que aconseguim una salsa no massa espessa. Passem la salsa per un colador xinès i l'aboquem al perol que contè la carn amb els caragols.Ho deixem coure tot junt, a foc lent, durant una mitja hora (segons com de dura o tendra siga la carn). Quan no falte molt per coure's la carn, aboquem les mandonguilles que havíem reservat.

Mentre cou el perol, preparem un morter d'allioli i un altre amb la picada. Per a fer-la, posem en el morter les ametles fregides, tres o quatre grans d'all pelats i una miqueta de julivert (hi ha qui li posa també uns brins de safrà, i fins i tot el rovell d'un ou bullit). Després de matxucar-ho tot, posem un poquet d'aigua per a fer més fluida la mescla i ho afegim al perol, deixant-ho coure uns altres deu minuts, mentre li anem donant tombs de tant en tant. Al punt d'apagar el foc, li afegim una cullerada d'allioli.