El pecat de la moreta. Josep Franco

Onzè llibre de la col·lecció, aquest conte del suecà Franco ens torna a situar en l'època de l'expulsió dels moriscs, i del patiment dels "sisos" (sis famílies de cada cent eren autoritzades a quedar-se) que no se n'anaren.

Una d'aquestes famílies, els Alamir, amb el pare mestre d'obres, la filla cuinera, i uns quants nebots treballadors del camp seran els protagonistes d'aquesta narració. Empresonats injustament, Alabra, la filla, s'hi veurà obligada a cuinar plats d'arròs sempre diferents per poder anar traient-los de la presó.

I serà al darrer plat, aquell que haurà d'alliberar son pare, on Alabra, desesperada per trobar un arròs nou, cometrà el seu pecat: utilitzar com a carn per a l'arròs, a banda del pollastre, altres dos aliments prohibits per la seua religió: carn de porc i conill.

Si aquest fou l'origen de la paella, beneït pecat.

I aquesta és la recepta (una de tantes i tantes) de la paella.

Ingredients (per a quatre persones)

-400 grams d'arròs
-400 grams de pollastre trossejat
-250 grams de conill trossejat
-250 grams de costella de porc, tallada a trossets
-250 grams de bajoqueta de trencar
-125 grams de garrofó
-Una tomaca
-Un bri de safrà
-Una cullerada de pebre roig
-Oli, aigua i sal


Preparació

Agafem una paella de 40 centímetres de diàmetre, la mida ideal per a quatre persones, i preparem un foc que permeta escalfar tota la base del recipient. Aboquem oli a la paella i deixem que s'escalfe. Mentrestant, salem la carn i, quan l'oli estiga a punt, l'aboquem per a sofregir-la lentament. Quan comence a estar dauradeta, sofregim també les verdures i, a continuació, afegim el pebre roig i la tomaca, que prèviament haurem ratllat.

Una vegada tenim preparat el sofregit, omplim la paella d'aigua (sol recomanar-se posar-ne el doble que d'arròs) i deixem que bullen la carn i la verdura durant uns deu minuts.

Ara arriba el moment d'abocar l'arròs, que cal distribuir de manera uniforme per tot el recipient. Aprofitem també per a afegir el safrà, que donarà color i gust al plat. Ho deixem coure tot a foc viu fins que, al cap de vint minuts, l'arròs tindrà el punt idoni.

Si volem aconseguir el famós socarrat, hem de deixar-ho encara un minuts a foc lent, a espai perquè no se'ns creme. Finalment, retirem la paella del foc i la deixem reposar una miqueta perquè els grans d'arròs acaben d'absorbir el brou i queden solts, ni massa secs ni gens apegats.

L'últim desig d'Andreu. Josep Franco.

Un altre títol més d'aquesta col·lecció de contes “amb molt de gust” que ofereix el Levante al mòdic preu d'un euro.

Com d'habitud, el suecà Josep Franco l'encerta al triar la Mare dels Peixos -una de les fades de la nostra mitologia-, com a motor de la narració. Família pobra, pobríssima, (Andreu, la dona Saletes la filla, encara fadrina, Doloretes) de pescadors de l'Albufera, i primera robada de l'Andreu amb la Mare dels Peixos atrapada al seu mornell.

Com passa en aquests casos la fada li concedirà un desig a canvi de la seua llibertat, desig que deixarà insatisfeta la Saletes.

Una segona trobada i el corresponent desig satisfet (aquesta vegada, el de la dona) estarà a punt d'abocar-los al desastre, així que l'Andreu buscarà la tercera oportunitat que li permeta tornar a la vida anterior. El darrer consell de la Mare dels Peixos el durà a preparar un allipebre d'anguiles que, com la magdalena de Proust acabarà obrint-li els ulls a Saletes i tornaran al poble, tot i que ja no tan pobres.

I ací va la recepta:

Ingredients (per a quatre persones)

-Un quilo o quilo i mig d'anguiles
-Un quilo de creïlles
-Un quart de litre d'oli
-Una cabeça d'alls
-De 100 a 150 grams de pinyons
-Una rameta de julivert
-Una culleradeta de pebre roig
-Sal i aigua (cosa de mig litre)
-Una llesca de pa fregit
-Un tros de vitet (si li volem donar un puntet més de picant)

Preparació

Aboquem l'oli en una paella o un calder de ferro i, quan estiga ben calent, hi fregim una llesca de pa, que traiem i deixem a banda quan estiga ben feta. A continuació fregim els alls en el mateix oli, sense pelar i amb un tall pel mig. Al cap de poc aboquem la culleradeta de pebre roig i ho remenem tot. De seguida, hi aboquem l'aigua, la sal i les creïlles. Si ens animem per un plat més viu, és el moment d'afegir també el vitet. Ho deixem tot uns vint minuts (per que la creïlla no quede crua) i, en acabant, afegim la picada i les anguiles (netes, sense cap ni budells, i fetes a trossets).

De all-i-pebre d'anguila

De all-i-pebre d'anguila

De all-i-pebre d'anguila

De all-i-pebre d'anguila

La picada, l'haurem preparada abans en el morter amb els pinyons, quatre grans d'all pelats, sal i una miqueta de julivert. Després de matxucar-ho tot una miqueta, haurem afegit la llesca de pa i haurem continuat picant fins a obtindre una pasta espessa, que podrem fer més fluïda amb unes cullerades d'aigua (o brou de peix, si ho volem més gustós i distingit). Cal escampar esta pasta per damunt del bull del calder, i deixr-ho al foc fins que les anguiles estiguen cuites, pero no massa fetes. En alguns llocs, a última hora, es corona la superfície de la paella amb uns quants ous caiguts, que es fan amb la calor del plat una vegada retirat del foc.