dissabte, 14 de juliol de 2012

Amos i criats. Enric Lluch

Aquest vuité conte de la col·lecció “Amb molt de gust” ens narra, amb la veu de Teresa, una criada que entra de joveneta, 16 anys, al servei del cavaller Lafarga, acabat d'arribar en Catarroja, de la introducció del conreu de la patata, la creïlla tal com li diem per ací, a l'Horta i a la Ribera.

Introducció a un conreu i un aprofitament, com a la resta d'Europa, problemàtic però indefugible malgrat les resistències absurdes d'alguns sectors socials molt influents com, sens dubte, ho era el clero.

I aprofita per parlar-nos d'un dels plats típics, l'Olla o Putxero, que, per Nadal adquiria la seua millor expressió i passava a ser el Plat de Nadal per antonomàsia: l'Olla de Nadal, amb les seues peres i pomes i la seua gran pilota dolça.

Em sap greu reconéixer que, des de molt menut que no l'he tornat a tastar, ja que el frugal i ma tiner sopar de la nit de Nadal (calia guardar dejú per a poder comulgar) ha estat subsituït per un sopar interminable que et lleva la gana per al dinar de Nadal.

Què li farem! Els temps canvien i amb ells els costums i la gastronomia

Ingredients (per a sis persones, poc dalt o baix)

-400 grams de cigrons
-Dos naps mitjans o grans
-Un napicol mitjà
-Una xirivia mitjana
-Tres carlotes mitjanes
-Cinc creïlles mitjanes
-Dos trossos de penca
-Una branqueta d'api
-Mitja col
-Un quart de quilo de carn de gallina
-Un pit de pollastre
-Un quart de quilo de garreta de vedella
-100 grams de cansalada
-Tres blanquets
-Una botifarra de ceba
-Un os de vedella (millor si és genoll), un altre de porc i un altre de pernil.
-Un quart de quilo de corbets (espinada de porc)
-Unes quantes pilotes de carn de porc i de vedella
-Un manoll de julivert
-Una miqueta de safrà
-Oli, aigua i sal
-400 grams d'arròs


Preparació

El dinar de Nadal es fa perquè no falte menjar, de manera que els convidats, que solen ser una caterva de gent, puguen fartar bona cosa. I si en sobra, no passa res, perquè l'endemà s'aprofita per al dinar del segon dia de Nadal. Per això, les quantitats que posarem en l'olla són molt relatives i depenen de l'ànim dels comensals.

La preparació, en canvi, requereix temps i paciència, i convé seguir els passos sense precipitar-se. En un perol (el més gran que tinguem a casa), aboquem els cigrons, que haurem posat a remulla la vespra. Els bullim una miqueta i afegim la garreta, el pollastre, la gallina i els ossos (convé que tinguen el moll sucós, perquè aporte substància). Ho coem tot a foc lent durant una hra i, en acabant, afegim les carlotes, els naps, el napicol, la xirivia, la penca, l'api i el safrà. Al cap d'una mitja hora, aboquem el corbet, la cansalada i les creïlles. Ho deixm i, quan haja passat una altra hora, afegim els ingredients que ens faltaven: la col, els blanquets, la botifarra (li clavem uns furgadents perquè no es desfaça) i les pilotes (si les fem a casa, les podem preparar mentre fem els primers bulls de l'olla, però haurem d'haver comprat els ingredients necessaris: ous, sagí, pa ratllat, pinyons, pebre, canyella...).

Quan tot estiga a punt, retirem unes quantes cullerades de brou per a fer un arròs caldós. Finalment, en dos plats adornats amb el julivert, traiem la verdura i la carn a taula. I ara, que cadascú menge tant com Déu i el trellat li donen a entendre.